Vuosi 2022 kolkuttelee jo ovella. Miltä se näyttää ruokatrendien
valossa? Siihen yritin paneutua erilaisten eri puolilla maailmaa julkaistujen
trendiraporttien ja artikkeleiden kautta.
Aloitetaan Suomesta. Kesko on perinteisesti julkaissut syksyisin
oman trendikatsauksensa. Sen mukaan vuotta 2022 leimaa kotimaisen ruuan
arvostus ja suosiminen, monipuolisen ruokavalion korostaminen, tuotteiden
vastuullisuus, paikallisuus, sesonginmukaisuus sekä verkkokaupasta ostaminen.
S-ryhmä perustaa katsauksensa tämän vuoden tilastoihin, joista
ennakoidaan ensi vuodenkin käyttäytymistä. Tällä hetkellä korostuvat isoina
trendeinä ruuan elämyksellisyys ja kotona syöminen, kasvis- ja kalaruokailmiö,
ruuan ostamisen helppous ja yksilöllisyys sekä hyvinvoiva elämäntapa.
Kespro, joka on foodservice –alan iso toimija Suomessa, ennakoi
paikallisen ruuan, soluviljellyn ruuan, ravintoloiden hiilijalanjälkien
laskennan ja ketoruuan suosion kasvamista. Kespro nostaa esiin myös
sieni-cocktailit. Sienijuomien suosion kasvua ennakoivat myös monet muut toimijat kuten
tanskalainen Niras sekä yhdysvaltalaiset Ladders ja ravintolayhdistys.
Kansainvälistä markkinainformaatiota tarjoava Mintel kytkee
ennusteensa seitsemään trendiajuriin: hyvinvointi, arvot, kokemuksellisuus,
oikeuksien kunnioitus, identiteetti, kytkeytyminen ympäristöön (surroundings)
ja teknologia. Oman elämänsä kontrollointi, nautinnollisuus ja eettisyys ovat
kaikkea kulutusta ohjaavia. Näiden myötä ruoka- ja juomateollisuuden on yhä
enemmän kiinnitettävä huomiota eettisyyteen, läpinäkyvyyteen ja
jäljitettävyyteen sekä kokemusten ja ilon tuottamiseen muun muassa uusien
tuotteiden kautta.
Yhdysvaltalainen Food and wine –lehti ennustaa, että ravintoloiden
aukioloajat tulevat kaventumaan, ravintola-annosten hinnat nousevat ja menujen
valikoima tulee pienentymään. Liiketoimintamallit muuttuvat ja
kotiin tilattavien ravintola-annosten suosio kasvaa entisestään. Myös ulkona syömisessä
jatkuu yksityisyyden suojaaminen. Valikoimissa tulee korostumaan paikallisesti
tuotetut raaka-aineet ja hyperpaikallisuus. Avotulen käyttö, fermentoidut
tuotteet, ”ancient food” (alkuperäislajikkeiden käyttö, vanhat ruokalajit), lohtusyöminen,
kasvikset, siementen suosio, mocktailit ja persoonallisuus ovat myös
avainteemoja. Perunamaidon todettiin täyttävän kaikki ekologisuuden
vaatimukset ja sen suosion ennustetaan kasvavan. Perunamaitoa on kehitetty
Lundin yliopistossa ja se on jo tuotteistettu Ruotsissa Dug-tuotemerkillä. Ao.
tuote palkittiin vuonna 2021 World Food Innovation awards –kilpailussa.
Perunamaidon nousua ennustivat myös esimerkiksi Waitrose & Partners (raportti)
saaden kansainvälisen kiinnostuksen ja medianäkyvyyden nousemaan (kts. esim.
intialainen uutinen).
Kansainvälinen ruoka- ja ravintola-alan konsultointiyhtiö
Baum+Whiteman nostaa ennusteessa esiin samoja asioita kuin Food and wine -lehti ravintola-alan muun muassa supistetummasta tarjonnasta, sosiaalisten kontaktien
välttämisestä ja toiminnan muutoksista. Näiden lisäksi ao. yritys nostaa esiin
4 vahvistuvaa tulevaisuuden suuntaa. Robotit ja automatiikka tulevat
lisääntymään ravintola-alalla, koska henkilökuntaa ei ole saatavilla tarpeeksi.
Kasvisruuan suosio kasvaa ja vegaaninuggetit tulevat olemaan pikaravintoloiden
hitti. Myös vegaanisia äyriäisiä ja kalaa korvaavia tuotteita kehitetään. Tähän
tuotekategoriaan liittyen esimerkiksi Apetit-yhtiön kukkakaaliwingsit valittiin
mukaan Anugan merkittävimpiä tuoteinnovaatiota esittelevään Innovation Showhun.
Ravintolatrendeissä vahvistuu erilaisia aitoja paikallisia ruokakulttuureja ja –perinteitä
hyödyntävät ravintolat. Ravintolakonsepteissa yleistyvät haamuravintolat ts.
ravintolat, joista myydään ruokaa ulos vain verkkokaupan kautta. Näistä on
Suomessakin nähty jo ensikokeiluja. Alkoholittomien juomien lisäksi
luomuviinien asema vahvistuu. Yksittäisistä raaka-aineista yhtiö nostaa esiin
chilin nousun.
Ravintola-alan konsultointiyhtiö AARONALLEN & associates ennustaa
raportissaan pikaruokaravintoloiden vahvan markkina-aseman jatkuvan, sen sijaan
rennot casual dining –ravintolat ovat kärsimässä. Ruuan
kuljetuspalveluyritykset vahvistuvat, mutta majoitusalan ravintolamyynti putoaa
entisestään. Kuluttajatrendeistä yhtiö nostaa esiin helppouden ja mukavuuden,
jotka lisäävät muun muassa drive-in paikkojen ja automaattikioskien suosiota.
Suomessa tästä esimerkkinä on vaikkapa Fizzan pizza-automaatit. Kuluttajat
preferoivat yhä enemmän ajansäästämistä, joka vahvistaa ruuan
kotiinkuljetuspalveluiden asemaa. Yritysten odotetaan myös tekevän hyvää ja kantavan
yhteiskunnallista, sosiaalista ja ympäristöllistä vastuuta.
Amerikkalainen kansallinen ravintolayhdistys kerää raporttiinsa vuosittain
keittiömestareilta näkemyksiä tulevan vuoden trendeistä. Kestävyys,
kasvipohjaiset ruuat, lohturuoka, terveellinen ja immuunivastetta vahvistava
ruoka ja globaalin keittiön ja makujen eli eri maiden ruokakulttuurien näkyminen
nostettiin esiin. Immuunivasteen vahvistamisen nosti esiin myös englantilainen
Speciality food –lehti.
Saksalaisen Tulevaisuuden tutkimuskeskuksen tutkija Hanni Rützler
nostaa omassa raportissaan esiin kestävyyden ja ruokahävikin torjunnan.
Paikallisruoka vahvistuu. Siltä odotetaan elämyksellisyyttä ja paikallisten
erikoisuuksien esillenostoa. Ruualta odotetaan paitsi hyvinvointia itselle,
mutta myös koko planeetallemme. Korona-ajan jälkeistä aikaa leimaa kasvisten
käyttö ja vegaaniruuan vahvistuminen. Tähän liittyy myös sisäelinten, levien ja
hyönteisten hyödynnys, samoin laboratorioissa kasvatettu liha. e-Food on paitsi
verkkokauppaa, mutta uudenlaisia sosiaalisia ja kulttuurisia rakenteita koko
ruokaketjussa.
Englantilainen Waitrose & Partners -kauppayhtiö arvioi kotikeskeisyyden pysyvän. Etätöitä tehdään jatkossakin, millä on vaikutuksia kulutuskäyttäytymiseen. Ruokajuhlia järjestetään läheisten kanssa, ja ulkotiloja hyödynnetään ruuan laitossa ja nauttimisessa. Ruuan verkkokauppa lisääntyy, mutta toisaalta taas fyysisissä kaupoissa halutaan käydä rajoitusten jälkeen. Ruuasta on tullut sosiaalisen median ilmiö, ja sen vuoksi nuoret ovat entistä kiinnostuneempia ruuasta. Ympäristökysymykset ovat tärkeitä, ja pakkauksiin ja hävikkiin kiinnitetään huomiota. Trendaaviksi asioiksi yhtiö arvioi aamiaisen merkityksen nousun, ilmastokysymykset, luonnon monimuotoisuuden huomioimisen ja ruokakulttuurirajojen häviämisen (globaali keittiö) ja trendaaviksi tuotteiksi umamin, perunamaidon ja valmiit cocktail-sekoitukset.
Australialainen ruoka-alan konsulttiyhtiö Futurefood kuvaa
raportissaan korona-ajan vaikutuksia ruokasektorille ja miten ne muuttavat
myös tulevaisuutta. Teknologia ja digitalisaatio ovat tulleet jäädäkseen muuttaen ruuan valmistus-, osto- ja kuljetustapoja. Ruuan merkityksellisyys
kasvaa, ja sen ilmastovaikutuksiin ja muun muassa kiertotalouteen kiinnitetään
entistä enemmän huomiota. Ravintoloissa ruokalistat supistuvat ja ruokia
tehdään vähemmällä työvoimalla ja kustannustehokkaammin. Kestävyys, paikalliset
raaka-aineet, tuoreus, eettisyys ja sesonkiluonteisuus korostuvat entisestään.
Lifestyle –keskukset korvaavat perinteisiä ostoskeskuksia, ja ruualla on niissä merkittävä rooli elämysten tuottajana. Ihmiset kaipaavat helppoutta ja
mukavuutta ja kotiin kuljetettavien laadukkaiden ravintola-annosten osuus
tulee kasvamaan entisestään.
Englantilainen Speciality food –lehti mainitsee artikkelissaan vuonna
2022 ruokasektoriin vaikuttaviksi seikoiksi kestävyyden, kasvisruuat,
pakkausinnovaatiot, hyvinvoinnin sekä aitouden ja jäljitettävyyden. Lisäksi se
nostaa erikseen esille pakkausmerkintöjen ml. ravitsemusväitteet oikeellisuuden,
ruuan verkkokaupan ja kuljetuspalveluiden hygieniavaateet sekä ruokaketjun
digitaalisuuden tietoturvahaasteet.
Tanskalainen Niras ennakoi artikkelissaan seuraavien tuoteryhmien
nousua: korkealaatuisemmat pakasteruuat, vegaaniset lihankorvikkeet, CBD-ruuat,
ateriakassit, kotiinkuljetettavat premium –ravintola-annokset, suoraan valmistajalta
tilattavat tuotteet ja kierrätettävät pakkaukset. Artikkelissa nostetaan esiin
myös ruuan hinnan nousu ja pienemmät valikoimat. Myös Niras ennakoi
sienipohjaisten juomien menestystä.
Yhdysvaltalainen Delish –media listaa omassa artikkelissaan
pitkälti samoja tuotteita ja ilmiöitä, joita olen tähän jo kerännyt. Myös se
ennakoi sienten ja kasvisruokien suosion vahvistumista, ja nostaa esiin
haamukeittiöt, robotiikan ja supistetut ravintolamenut. Tuotekategorioista
artikkelissa mainitaan trendaaviksi alkoholittomat juomat, auringonkukkaöljy, pakatut
cocktailit, perunamaito ja espresso-martinit. Lisäksi niiden ravintoloiden
ennakoidaan lisääntyvän, jotka sallivat lemmikkieläinten sisäänpääsyn.
Useat eri lähteet nostivat erikseen umamin trendaavaksi, mitä
kuvastaa varmasti myös povattu sienituotteiden suosion nousu. Tätä saumaa on
hyödyntämässä myös suomalainen Nordic Umami Company Ltd., joka kehittää
umamituotteita niin kuluttajille kuin teollisuudelle alkutuotannon ja
elintarviketeollisuuden sivuvirroista.
Maukasta tulevaa vuotta 2022 kaikille!
Teksti: Kirsi Viljanen
Kuva: Tero Takalo-Eskola