Slow met wild - kun hidas, lähi- ja villiruoka kohtasivat...

Fiskarsin ruukkialueella Raaseporissa järjestettiin 30.9. historian ensimmäinen Slow meets wild -ammattilaistapahtuma, joka kokosi kymmeniä henkilöitä keskustelemaan ja oppimaan toisilta villiruoasta ja slow food -ideologiasta.

Anders Walls (Raaseporin kaupunginhallituksen puheenjohtaja) avasi tilaisuuden ja kertoi Raaseporin ajankohtaiskuulumisia. 

Alueella on lähiruoan ympärillä tapahtunut paljon lähivuosina: alueelle on perustettu uusia lihatiloja, lähiruokayrityksiä, ravintoloita, panimoita, tislaamo, lähiruokakauppa ja suunnitteilla on myös pienteurastamo. Käynnissä on myös iso ympäristöprojekti kalateiden rakentamiseksi Mustionjokeen, joka aikanaan oli Suomen merkittävin lohijoki. Neljä jokeen rakennettua voimalaa estivät kuitenkin kalojen liikkumisen ja lisääntymisen, mutta kalateiden avulla kalakannat halutaan elvyttää. Tätä kautta saataisiin alueelle myös lähilohta, -siikaa ym. -Luonnon hyvinvointi ja lähiruoka kulkevat käsi kädessä, muistutti Walls ja korosti myös koulun ja kouluruokailun merkitystä ruokakasvattajana. -Ruoka koulussa on enemmän kuin ravinto. Paikallinen arvostus ja ylpeys ruokaan pitää lähteä jo lapsuudesta. -Ruoka ja lähiruoka pitää saada näkyvämmäksi osaksi Raaseporin ensi vuonna uusittavaa kunnan strategiaa. Raaseporilla mahdollisuuksia myös Suomen lähiruoan pääkaupungiksi, totesi Walls.

Diana Lindholm ja Jan Westerling toivat terveiset alueen keskeisemmältä lähiruokatoimijalta Slow Food Västnyland rf:stä. Fiskarsissa on jo vuosia järjestetty Slow food -festivaalia, ja Raasepori on hienosti lähtenyt mukaan laajempaan lähiruoan kehittämiseen. Slow foodin vahvuus on sen ruohonjuuritasoisuudessa ja ihmisten kautta tuodaan vastavoima maailman isoille toimijoille. Aiemmin oli vallalla, että vain tekemällä suuresti, voidaan voittaa enemmän ja se lopetti lähellä tuotetun ruoantuotannon. Tätä vastaan syntyi kansainvälinen slow food -liike. Ruuan hintaan pitäisi vaikuttaa muutkin asiat, kuin mitä se maksaa/kilo. Yksi slow food -liikkeen tavoite on tuoda esille, että pienimuotoisempi toiminta, josta tuottaja saa itse suoraan rahat, pitää olla mahdollista. Slow food Västnylandin tavoitteena on tuoda esille alueen pientuottajia ja koota tuottajat yhteen. Kysyntä luo myös tarjontaa, ja vuosi vuodelta esimerkiksi Fiskarsin lähiruokamarkkinat ovat kasvaneet, tänä vuonna yrittäjiä on yli 70. Yhdistys julkaisee lähiruokayrittäjien katalogia, ja vuosittain siinä on erilaisia teemoja, tänä vuonna ”tiedostava kuluttaja”.

Uusin kampanja on nostaa keskusteluun sianlihan tuotannon kriisi. Sianlihan hinta on romahtanut ja toiminta muuttunut myös epäeettisemmäksi: vienti porsaana Puolaan, halpa kasvatus siellä, ja tuonti takaisin Suomeen - voidaanko enää muka puhua kotimaisesta sianlihasta? Kuluttajat pitää havahduttaa ymmärtää taustoja halvalle hinnalle, ja yhdessä nostaa sianlihan arvostusta. Slow food yhdistyksen idea on herättää keskustelua ja toimia alustana toimijoiden yhteensaattamiseksi.

Villiruokalähettiläämme Sami Tallberg kertoi vieneensä villiruoan ilosanomaa nyt lähes 20 eri maahan. Lähtölaukaus Samin villiruokauralle syntyi Lontoossa. Siellä hän oppi, että pitää lähteä ruoan alkulähteille, jotta ymmärtää miksi ruoka maistuu, tuoksuu tietynlaiselle. Englantilainen Miles Irving avasi Samin silmät näkemään myös suomalaisen villiruoan mahdollisuuksia, aikana jolloin muut keittiömestarit oikein ymmärtäneet villiruoan arvoa, tai osanneet niitä käyttää. 

Sami Tallberg ja tilaisuuden pääjärjestäjä Seija Kurunmäki ELO-Säätiöstä

Villin luonnon antimet=luonnon supermarket ja sen 400 syötävää kasvia ovat puoli vuotta käytössä; meidän pitäisi nähdä tämä mahdollisuus, muistutti Tallberg. Sinänsä villiruoan käyttö ei ole mitään uutta, mutta olemme unohtaneet taidot käyttää niitä. Lisäksi villiruokaa kohtaan voi olla vielä asennetta ”pula-ajan ruoasta” ja tätä kautta luonnonantimia ei vielä osata arvostaa. Luennossaan Sami esitteli yli 80 villikasvin käyttömahdollisuuksia resepteineen.

Jarmo Åke kertoi ravintolakoulu Perhon tavoitteena olevan luoda vahva silta tuottajan ja keittiöalan ammattilaisten kanssa. Perhon periaatteet tukevat slow foodin ideologiaa: Ruoan tulee olla hyvää, puhdasta ja reilua. Opiskelijoiden kanssa tehdään luontoretkiä Nuuksion kansallispuistoon ja muualle keräämään luonnonantimia. Kestävän gastronomian tutkinnossa perehdytään maanviljelyn perusperiaatteisiin, ruoan alkuperään, kasvien ja eläinten kasvatukseen ml. maatiaisten hyödynnys, kalojen tuntemukseen, ja fysiikan ja kemian vaikutuksiin raaka-ainetta käsiteltäessä: miten esimerkiksi kyytön liha on erilaista muihin lihoihin verrattuna, ja miten se kypsennetään, jotta saadaan paras lopputulos. Kulttuurin, historian ja antropologian tuntemus tärkeää ja kestävä talous, ekogastronomia (ruoan sosiaaliset vaikutukset ja ilo ruosta ja sen nauttimisesta) tukee kokonaisuutta. Perho tekee yhteistyötä myös Kaupunkilaisten Oma Pelto -osuuskunnan kanssa ostamalla jo etukäteen sato-osuuksia; myös opiskelijat ja opettajat voivat osallistua viljelyyn. Kaiken ytimenä on ympäristöystävällinen lautasmalli. Myös maatilavierailuja tehdään opiskelijoiden kanssa. Koulu tekee myös tuotteistamista mm. Kaupunkilaisten Oman Pellon sadosta - tuloksena on esimerkiksi porkkananaattipesto. -Yhteistyö on kaikista tärkeintä: innovoidaan yhdessä kestävää tulevaisuutta, päätti Åke alustuksensa.

Myös Minna Junttila kertoi Jyväskylän amk:n kestävän gastronomian opetuksesta. -Nyt jo huomaa, että nuoret opiskelijat, kuten myös aikuis- ja täydennysopiskelijat ovat näistä kestävyysnäkökulmista kiinnostuneita, Junttila kiteytti.

Olli Takanen ja Juha Turtiainen kertoivat Haaga-Perhon käynnistämästä villiruokakoulutuksesta ravintola-alan ammattilaisille ml. erätaidot, jokamiehenoikeudet ja -taidot, villiyrtit ja niiden valmistus, sienet, ympäristöosaaja-testi, villiruoan tarinat + 3 ruokalajin menu. Tavoitteena on saada 100 villiruokaosaajaa Suomi100-juhlavuonna. Kestävään kehitykseen pitää saada myös muu teollisuus mukaan ml. erävaatteet, jotka tehty kestävästi kierrätysmateriaaleista.

Lounastauolla oli mahdollisuus nauttia Haaga-Perhon modernia street foodia ruokarekasta tarjoiltuna: kyyttöpataa, tattiseitania ja valopullaa.

Fiskarsin kylässä aloittaa toimintansa uusi tislaamo, jonka tavoitteena on päästä heti myös viennin alkuun. Susanna Kankare kertoi, että Ägras Distillery Fiskars on viides suomalainen pientislaamo, mutta ensimmäinen tislaamo, joka keräsi alkupääoman joukkorahoituksella. Sillä saatiin tehtyä investoinnit ml. laitehankinnat, mutta myös raaka-aineen hankintaa. Tislaamotoiminta on aivan alkuvaiheessa, ja käsin taotut kupariset tislauspannut ovat vasta tulossa Saksasta, tavoitteena saada ensimmäiset ginit ja akvavitit joulumarkkinoille. Toiminnan lähtökohtana on paikallisuus ja luonnonantimien hyväksikäyttö: kaikki maut, tuoksut ja värit perustuvat villiyrtteihin. Tavoitteena on käyttää mahdollisimman paljon paikallisia villiyrttejä, ja loput kotimaista raaka-ainetta, puolalaiseen tuontiyrttiin ei haluta mennä. Yritys on kouluttanut kerääjiä ja Fiskars-yhtiöiden kanssa on hyvää yhteistyötä keruualueiden osalta.

Anna Mizrahi Evirasta avasi villiyrttien käyttöön liittyvää lainsäädäntöä. Yhdessä toimijoiden kanssa on kerätty tietoa eri kasvien ja niiden osien perinteisestä käytöstä.

Toini Kumpulainen kertoi Kiuruveden alueen villiyrttien hyödyntämisestä ja mahdollisuuksista ja luonnonkasvien kehittämistoiminnan syntykaaresta. Kunnon alkusysäys oli helsinkiläinen ravintola Juuri, joka näytti esimerkkiä muille ravintoloille ja maatilapuodeille, ja näistä muodostui kiuruvetisen keruuverkoston asiakaskunta. Kumpulainen nosti esiin myös keruutoiminnan haasteita: sade-, hellesää, kootut selitykset (hyttyset, pedot), alalle tullut kilpailu, pääkaupunkiseudun maatilatorien vähentyminen, hinta aivan ”villi” koko Suomessa, ostajalla oltava alkupääomaa, kuljetus kallista, poikittaisliikenne Suomessa minimaalista, pakkaukset-säilyvyys. Villiruoan vahvuuksia ovat: ”ilmaista, helppoa” ruokaa, ei tarvitse kasvattaa, ei katovuosia, uusia makuja ja aromeja, hyvät ravintoarvot, ovat lisäaineettomia terveellistä lähiruokaa, superruokaa, slowfoodia ja ennen kaikkea tulevaisuutta! Villiruoan käyttäjäkunta lisääntyy koko ajan ja on matkailussa nouseva trendi, niin ruokana ja elämyksinä. Kumpulainen heitti ilmaan myös yrttien kasvihuoneviljelyn tuomat mahdollisuuden ympärivuotiseen viljelyyn, mutta kärsiikö tuolloin ”villiys”?

Markus Maulavirta kertoi oman urapolkunsa, ja keskittyvänsä tällä hetkellä eräoppaana ja luontokokkina toimimiseen. Maulavirta kertoi luonnon elvyttävästä vaikutuksesta, ja miten luonnonantimilla ja kevyellä perusvarustuksella pärjää luonnossa. Maulavirta toivoi, ettei etsittäisi pelkästään heinää metsästä, vaan löydettäisiin itse luonto kaikkine sen hyvinvointivaikutuksineen. 

Maulavirta valmisti pohdintansa aikana ”metsäruokaa”: keittoa kuivatuista tateista, käsitellystä isojäkälästä, sipulista, pakuriteestä +suolaa, jossa rauduskoivun lehtiä.

Saimme maistella Vildgården -yrityksen riistasta ja paikallisten toimijoiden raaka-aineista Smaka Cateringin valmistamia herkkuja samalla kun yrittäjät kertoivat riistaruoan mahdollisuuksista ja kysynnästä.

merihanhea, mustatorvisientä, näkkileipää, maa-artisokkaleipää ja peuraa sekä puolukka-vaahtokarkkia

täplärapukeittoa

Päivä päättyi paneelikeskusteluun, jossa pohdittiin askeleita vuosiin 2020 ja 2030. Jälleen kerran yhteistyön lisääminen eri toimijoiden ja toimialojen kesken nousi esiin. Yhtä mielisiä oltiin myös siitä, että erilaisiin määritelmiin ja käsitteisiin ei saa jäädä kiinni.

Slow meets wild -tapahtuma oli startti Fiskarsin lähiruokamarkkinoille 1.-2.10.2016; kts. lisätietoja tästä ja lähde herkkuostoksille syksyiseen Fiskarsiin!

Kuva: Kati Laszka

Teksti ja kuvat (ellei toisin mainita): Kirsi Viljanen

Uutisia ja muiden bloggauksia tilaisuudesta:
Seija Kurunmäen blogi.
Fiskars Oy:n tiedote ja kuvia täältä.
Viisi tähteä artikkeli.
Markkinointi&Mainonta -lehden artikkeli.