Vastuullisuutta julkisiin keittiöihin!

Vastuulliset elintarvikehankinnat puhututtavat yhä enemmän – onneksi! Julkisissa elintarvikehankinnoissa liikkuu valtavat määrät rahaa, joten ei ole sama, minkälaista ruokaa julkisin verovaroin hankitaan. Julkisilla elintarvikehankinnoilla on paljon vaikutuksia terveyteen, kansantalouteen, ympäristöön ja moneen muuhun yhteiskunnan peruspilariin. Suomeen kokoontui satakunta osallistujaa pohtimaan näitä kysymyksiä kaikkiaan kuudesta eri maasta ”Kestävät hankinnat julkisissa keittiöissä” –seminaarissa, joka pidettiin 24.10.2014 Helsingissä.

Seminaarin avaussanat lausui maa- ja metsätalousministeriön kansliapäällikkö Jaana Husu-Kallio, joka kertoi Suomen poliittisesta raamituksesta aiheeseen. Hän myös taustoitti, että jokainen suomalainen syö keskimäärin 165 ateriaa vuodessa kodin ulkopuolella, näistä noin puolet syödään julkisissa keittiöissä – julkisilla aterioilla on siis iso merkitys suomalaisten arkeen. Husu-Kallio korosti, että ilmastohaasteisiin vastaaminen vaatii kestävien ruokajärjestelmien huomioon ottamista yhä enemmän, laadukas ruoka on myös ravitsemuksen perusta. Kaikki lähtee kuitenkin arvoista ja asenteista, Husu-Kallio mainitsi ja vaati kunnallisia päätöksentekijöitä käymään arvokeskustelua siitä, onko ruoka vain kuluerä.

MEP Sirpa Pietikäinen kertoi EU:n ruokapolitiikasta – tai ennemmin sen puutteesta. Ruokateemaan kohdistuu lukuisia politiikanaloja ja lainsäädäntöä kuten ruokaturvallisuus, terveellisyys, ympäristönäkökohdat, eläinten hyvinvointi, alueellinen kehittäminen ja talous muiden muassa. Näiden kaikkien elementtien yhdistäminen on kuitenkin haasteellista. EU:ssakin tarvittaisiin siis kunnollista kokonaisvaltaisesti asioita tarkastelevaa ruokapolitiikkaa. Sen lähtökohtana voisi pitää kysymystä: Mitä on hyvä ruoka? Pietikäinen kuvasi, että hyvän ruoan tulisi olla turvallista, eettistä, ympäristöystävällistä, herkullista ja kohtuuhintaista. Nämä aspektit yhdessä huomioonottamalla saataisiin myös EU-tasolle oikeaa ruokapolitiikkaa. Pietikäinen korosti, että kun parin vuoden päästä aletaan keskustella uuden maatalouspolitiikan sisällöstä, tulee ruokajärjestelmien kestävyys ottaa politiikan muotoilussa huomioon ja EU-tason valmisteluun tuoda myös Pohjoismaiden yhdessä kehittämiä malleja. Hän totesi julkisten hankintojen olevan strateginen työkalu, jolla pitää tukea sosiaalista ja ympäristön kestävyyttä, työllisyyttä ja innovaatioita.

Markus Ukkola työ- ja elinkeinoministeriöstä kertoi kansallisen hankintalainsäädännön uudistustyöstä, joka perustuu EU:n hankintadirektiiviin. Siinä on aikaisempaa enemmän painotusta ympäristönäkökulmien sisällyttämisestä hankintoihin. Ukkola nosti uutena hankintakriteerinä esiin elinkaariarvioinnit, jotka mahdollistavat entistä paremmin esimerkiksi ympäristöön kohdistuvien hankinnan ulkoisvaikutusten huomioonottamisen hankintaprosessissa. Kansallista lainsäädäntöä laadittaessa hankintadirektiivin sisällön lisäksi tulee pohdittavaksi kansallisia kysymyksiä kuten poliittiset tahtotilat mukaan lukien luomu- ja lähiruoka, totesi Ukkola.

Mathias Sylwan Ruotsin Kuntaliitosta kertoi niistä vaikeuksista ja oikeustapauksista, joita Ruotsissa on aikaisemmin ollut laatukriteerien sisällyttämisessä julkisiin tarjouskilpailuihin. Uusi direktiivi antaa paremmat mahdollisuudet laatukriteerien sisällyttämiseen, mutta Ruotsissa käydään huolestuttavaa keskustelua siitä, että nykyistä lainsäädäntöä ei päivitettäisikään.

Professori Sirpa Kurppa kertoi tuotteiden ympäristövaikutusten arvioinnin moninaisuudesta hiilijalanjäljen ollessa vain yksi näkökulma. KeHa-hankkeessa tehtyjen selvitysten mukaan lähellä tuotetulla ruoalla voi olla positiivisia ympäristövaikutuksia vaikka usein tutkimukset tyrmäävät lähiruoan mm. pienerien kuljetuksesta aiheutuvien korkeampien ympäristökuormitusten vuoksi. KeHassa saatujen tulosten mukaan lähiruoalla voi olla rehevöitymistä vähentäviä vaikutuksia, sillä voidaan vaikuttaa myös luonnon monimuotoisuuteen. Paikalliset tuottajat ja jalostajat tarvitsevat kuitenkin lisää tietoa ja taitoa tuotantonsa ympäristövaikutuksiin vaikuttavista seikoista. Ruokien reseptiikalla ja valmistustavoilla on myös valtavasti vaikutuksia; jos tuotteissa on maitotuotteita, tulee hiilijalanjäljen suuruus niistä, ei niinkään mitä muita raaka-aineita käytetään. Tai jos verrataan keitettyä perunaa, ympäristövaikutukset syntyvät siitä, onko peruna teollisesti kuorittu vai kuoriperuna, ja mitä kuorijätteelle tehdään, esitteli Kurppa.

Monica Sihlén Ruotsin Kilpailuvirastosta esitteli SEMCo –virastossa on kehitetty laatukriteerejä, joita voidaan käyttää tarjouskilpailuissa. Hän korosti myös sertifioitujen järjestelmien kriteeristöjen käyttöä laadukkaampien tuotteiden saamiseksi mukaan julkisiin hankintoihin. Sihlén kertoi tulevista muutoksista, joita Ruotsin uusi hallitus on tekemässä. 1.1.15 aloittaa muun muassa uusi virasto, jonka vastuulle tulee julkiset hankinnat.

Anya Hultberg (Copenhagen House of Food) ja Betina Bergman Madsen (Kööpenhaminan kaupunki) kertoivat Tanskassa tehdystä työstä julkisissa elintarvikehankinnoissa. Kööpenhaminan tavoitteena on saada 90% julkisesta ruoasta luomuna, ja eri organisaatiot toimivat yhdessä tavoitteen saavuttamiseksi. House of Food toimii itsenäisenä, kaupunkiorganisaatiosta riippumattomana yksikkönä. Sen tehtävänä on parantaa kööpenhaminalaisten julkisten aterioiden laatua eri keinoin. Hultberg totesi, että liian usein seminaareissa istuvat ne henkilöt, joilla ei oikeasti ole tekemistä konkreettisten tarjouskilpailujen toteuttamisten kanssa. Haasteena on se, miten hyvät seminaaripuheet ja poliittiset linjaukset saadaan viedyksi kentälle, Hultberg totesi. Hultberg ja Bergman Madsen korostivat markkinatietouden merkitystä tarjousten valmistelussa: hankkijan pitää tietää, mitä tuotteita on saatavilla (läheltä). Hultberg toi esiin, että maun pitää olla yksi laadun osista, ilman makuaspektia voi yhtä hyvin ostaa sitten halvinta mahdollista ruokaa! Tanskassa on kehitetty neljän vuoden ajan aistinvaraista arviointia osana laadun arviointia, ja miten makua voidaan hyödyntää tarjouskilpailuissa. Tanskassa on tehty paljon työtä myös kokkien ja keittiömestareiden kanssa, ja heidän ammattitaitonsa myös laadun aistinvaraiseen arviointiin on korkealla, nyt on tehtävä työtä saman tietotaidon saamiseksi myös tuottajille. Tuottajat tulee saada myös ymmärtämään sesonkiluonteisuuden merkityksen. Bergman tiivisti, että julkiset hankinnat tulee nähdä markkinoiden kehittämisen alustana.

Elina Särmälä Saimaan Tukipalveluista kuvasi leivän hankinnan kautta laatukriteerien huomioimista tarjouskilpailuissa. Itä-Suomessa tuoreella ruis- ja kauraleivällä on tärkeä merkitys alueen ruokakulttuurissa, ja laatukriteerejä ja teknisiä eritelmiä kehittämällä (esimerkiksi: leipä oltava leivottu kiviarinauunissa) ja avoimella vuorovaikutuksella alueen yritysten kanssa on hankintoihin saatu mukaan omaan ruokaperinteeseen pohjautuvia paikallisia leipiä.

Leena Viitaharju Helsingin yliopiston Ruralia-instituutista kertoi Lähiruokaohjelmarahoitteisesta tutkimuksesta, jossa selvitettiin lähiruoan aluetaloudellisia vaikutuksia. Siihen liittyen selvitettiin, paljonko julkisissa keittiöissä käytetään lähiruokaa (=maakunnallista ruokaa). Vastausten mukaan tällä hetkellä 15% hankitusta ruoasta on omasta maakunnasta, 65% muualta Suomesta ja 20% ulkomailta. Hankkijoilla on kiinnostusta ostaa lähiruokaa enenevässä määrin. Työryhmässä käydyssä keskustelussa todettiin, että Ruralian tutkimus on ainutlaatuinen eikä tiedossa ole yhtä laajoja selvityksiä muista maista.

Laura Krusius ISS Palveluista kertoi heidän käytänteistään (lähi)hankintojen edistämisessä. ISS:n esimerkki osoittaa loistavasti sen, miten yksityinen toimija toimii laadukkaan, julkista sektoria palvelevan, ruokapalvelun tuottajana. Ravintolapalvelupäällikkö Merja Väänänen PKSSK:sta kertoi miten he ovat onnistuneet saamaan lähiruokaa Pohjois-Karjalan sairaanhoitopiiriin. Se on vaatinut vuosien työn, mutta työ on kannattanut tehdä ja nyt sekä asiakkaat että tuottajat ovat tyytyväisiä. Lähiruoan saaminen mukaan hankintaprosesseihin vaatii viitseliäisyyttä ja uusia toimintamuotoja kuten tuotekehityksen ja –testauksen mahdollistamista hankintaprosessissa.

Iltapäivän työryhmissä vaihdettiin kokemuksia ja tietoja eri osallistujamaiden välillä hankintakriteereistä, tutkimuksista ja käytänteistä. Esiin nousi muun muassa ennakoivan vuoropuhelun merkitys hankintaa suunniteltaessa, erilaisten mitattavien indikaattorien kehittämisen merkitys, lähiruoan arvot, lähiruoan pääasialliset hyödyt, näkökulma, että keittiöillä pitää olla mahdollisuus muuttaa toimintatapojaan, päättäjien sitouttamisen tärkeys jne. Lisäksi keskusteltiin siitä, tarvitaanko yhteistä pohjoismaista hankinnan mallia. Lopputulemana oli, että jos jollakin maalla tai toimijalla on hankintoihin, valintakriteereihin tms. liittyvää tietoa, kannattaa sitä jakaa muihinkin maihin päällekkäisten selvitysten välttämiseksi ja toisilta oppimiseksi. Seminaarin lopuksi yksimielisesti todettiin, että yhteistyötä kannattaa ehdottomasti jatkaa ja välittää omia kokemuksiaan avoimesti muiden hyödynnettäviksi.

Emil Blauert (Tanska) toimi lähiruoan aluetalousvaikutuksia pohtivan työryhmän vetäjänä. Bettina Lindfors (NyNordiskMat II-ohjelma) kirjasi myös keskustelua

Seminaaria edeltävänä päivänä osallistujilla oli mahdollisuus tutustua suomalaiseen kouluruokailu-järjestelmään, tutustumiskohteena oli Helsingille ruokapalveluja tuottava Palmia ja kohteena Meilahden yläaste. Itse olin mukana toisessa tutustumiskohteessa Eduskunnassa. Siellä oli pienseminaari, jossa esiteltiin Eduskunnan ruokaryhmän ja lähiruokakerhon toimintaa sekä hallituksen luomualan ja lähiruoan kehittämisohjelmia. Lisäksi pääsimme tutustumaan Eduskunnan ruokapalveluihin. 

Kansanedustaja Anne Kalmari kertoi Eduskunnan lähiruokatyöstä

Eduskunnan ruokapalveluiden toteuttaminen ja lähiruoan mahdollistaminen niissä keskustelutti osallistujia kovasti

Ylpeänä voin todeta, että Suomelle ollaan kateellisia siitä, miten meillä on pystytty linjaamaan korkeimmalla poliittisella tasolla niin vahvasti ruokapolitiikkaa ylipäätään ja erityisesti luomua ja lähiruokaa. Lisäksi sitä lähiruoan etenemistä julkisiin keittiöihin avittavaa laatukriteerien kehittämistyötä, jota Suomessa niin EkoCentria kuin monet muut hankkeet ovat tehneet, arvostetaan muissa maissa todella korkealle. Otetaan siis kehut rinta rottingilla vastaan ja välitetään muihin maihin jatkossakin sitä tietotaitoa, jota meillä on! Uskon, että saamme vastavuoroisesti muilta mailta paljon heidän oppejaan vastalahjaksi.

Seminaarikokonaisuudessa kestävyys oli otettu ruokatarjoiluissa hienosti huomioon!

Seminaarin järjestivät yhteistyössä EkoCentria/KeHa-hanke, maa- ja metsätalousministeriö, MTK, AMKO ry, Kuule Oy, NyNordiskMat II –ohjelma, ARC 2020 ja Tedy ry.

Seminaariaineisto löytyy sekä suomen- että englanninkielisinä näistä linkeistä: suomi; englanti.

Teksti ja kuvat: Kirsi Viljanen